マルティナ・フランカのカポコッロ
プーリア地方では最高級のサラミ類といえばターラント県マルティナ・フランカで作られたものというのが通説になっています。特に有名なのは南イタリアで豚肉の肩からあばらの肉を指すカポコッロ（またはカピコッロ）という名で呼ばれているサラミです。マルティナ・フランカのカポコッロは本来サラミ作りには適していない気候を持つ地でサラミを作るために生み出された伝統的製法で製造されています。肉を軽く燻製し、長期間塩漬けしてからさらに熱したワインにつけることでサラミを完璧な状態に保存し、豊かな風味を味わうことが出来るようにしたのです。
ワインのような鮮やかな赤い色をしたサラミは香味類の強いインパクトがある香りとほのかに漂う金属のような香りを併せ持っています。肉の品質に裏付けられた薫り高く柔らかな口触りの後味にワインの酸味が広がります。
製造地:
マルティナ・フランカ（ターラント県）、チステルニーノ（ブリンディシ県）、ロコロトンド（バーリ県）