Capocollo di Martina Franca

Depuis toujours dans les pouilles, on sait  que les meilleures viandes viennent de Martina Franca, en province de Taranto, et  le plus célèbre est le capocollo ou capicollo, le nom avec lequel au sud s’appelle la coppa ou la lonza, c’est à dire la partie du cochon qui est entre le cou et les cotes.

Le Capocollo de Martina a été pensé pour résister aux conditions climatique de la zone d’origine, inadaptées – théoriquement – à la production Norcina. Avec ce savoir faire antique est née la pratique du fumage, et de la longue marinade dans le saumure et du tannage avec le vin cuit : procédures utiles pour conserver intègre et sain le saucisson .
Et qui  leur donnent une remarquable richesse. Il a une belle couleur rouge, senteur légèrement minerale, unis au fort impact des épices. En bouche, il est moelleux, par fumé et retourne à la sensation acide-aromatique du vin, bien soutenue par la qualité de la viande.

Aire de production: commune de Martina Franca – Province de Taranto, commune de Cisternino - Province de Brindisi, commune de Locoreontondo- Province de Bari.