Capocollo di Martina Franca

Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca, in provincia di Taranto, e tra questi il più celebre è sicuramente il capocollo o capicollo, il nome con cui in meridione si chiama la coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata.

Il capocollo di Martina Franca è stato pensato per resistere alle condizioni climatiche della zona di origine, inadatte – teoricamente – alla produzione norcina. Da questo saper fare antico è nata la pratica della leggera affumicatura, e della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto: procedimenti utili per conservare integro e sano il salume. E che gli conferiscono una notevole ricchezza organolettica. Ha un bel colore rosso vinoso, sentori leggermente minerali al naso, uniti al forte impatto delle spezie. In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta dalla qualità della carne.

Area di produzione: Comune di Martina Franca - Provincia di Taranto, Comune di Cisternino - Provincia di Brindisi, Comune di Locorotondo - Provincia di Bari