Pain traditionnel de l’ Alta Murgia

Dans les Pouilles de l’Alta Murgia les fours traditionels en pierre font encore partis du paysage urbain: réalisés au XIX siècle, ils ont de typiques hottes très haute, pelles à long manches, bouches capables d’ accueillir plus de 300 km de pain. L’ingrédient de base de ce pain extraordinaire est la semoule de grain dur de l’Alta Murgia baresienne, mélangée avec du levin naturel de pate acide, eau tiède et sel marin.
Le mélange doit gongler pendant 4 heures,recouvert d’un tissu en coton, et modelé selon le poids désiré. La cuisson, au four à bois et à la température de 200-300 degrés, pendant environ une heure et demi. Le pain d’Altamura, en province de Bari, se caractérise par la typique forme de chapeau au flanc large et pour croute dorée; il pese normalement autour d’un kilo, mais c’est aussi possible de le trouver de taille plus grande, traditionellement préféré par les paysans pour la longue durée de conservation. Le pain d’Altamura a des parfums plus ou moins de grillé, quelques fois il s’agit de note de café, en bouche il est soluble, moelleux, quand il est frais; compact mais toujours d’excellente masticabilité meme apres plusieurs jours. Apres la dégustation, souvent on perçoit des notes de vanille.

Aire de production: Commune d’Altamura – Province de Bari